香椿树在早春枝头萌发出来的嫩芽，因香味特殊浓郁，故名香椿。香椿是人们喜爱吃的一道菜，特别是香椿炒鸡蛋，更是又香又嫩、口唇留香、回味无穷。另外，椿芽拌豆腐，也是深受欢迎的菜肴。
香椿不但香味独特，且营养丰富。据营养学家估测，每100克香椿中含有：水分：83.3克，蛋白质：5.7克，脂肪：0.4克，糖：7.2克，热量：55 千卡，粗纤维：1.5克， 灰分：1.4克， 钙：110毫克，铁：3.4毫克，胡萝卜素：0.93毫克，硫胺素：0.21毫克，核黄素：0.13毫克，尼克酸：0.7毫克，抗坏血酸：56毫克，维生 素C：115毫克。
香椿不但具有食用价值，而且还具有药用价值。在我国古代医学书中曾有论述，用香椿叶水煎，可洗疮疥，消炎、防腐、止痒；用香椿芽加等量的大蒜，放少量的 盐，捣烂外敷，可治疮痈肿毒。据现代医学研究认为，香椿芽的水煎剂，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌等均有抑制作 用。另外，椿树皮、树根等均可作药用。